Naturalnie o serach

kliknij aby powiększyć

Śniadanie bez plasterka sera? Są tacy, którym trudno to sobie wyobrazić. Daleko nam wprawdzie do Francuzów, Holendrów czy Włochów, prawdziwych serowych potęg, ale coraz bardziej doceniamy jego smak. Co warto wiedzieć serach?

Na pewno to, że są zdrowe. – Mają wiele wartości odżywczych. Trzeba wypić litr mleka, by dostarczyć taką ilość wapnia, jak 30 g sera. Pod tym względem to rewelacyjne źródło wapnia, cynku, witamin z grupy B, choć bardziej dla tych, którzy nie mają problemów z wagą – mówi dietetyczka, Lucyna Michalak. – Sery pleśniowe na pewno zawierają więcej cynku miedzi, a żółte – więcej wapnia. Ale różne gatunki mają zbliżone ilości składników mineralnych.

Do wyboru, do koloru

No właśnie. Świeże, wędzone, z porostem białej pleśni, z koziego czy krowiego mleka, z ziołami, przyprawami bądź orzechami, te dojrzewające i z przerostem pleśni niebieskiej. Śmietankowy mascarpone, aksamitny camembert, słona feta... Dziś produkuje się jakieś 4 tysiące gatunków sera. Które z nich jeść? - Należy je urozmaicać: trochę pleśniowego, trochę żółtego, trochę białego. Nie wprowadzajmy rutyny – mówi Lucyna Michalak. Tymczasem w ofercie polskich sklepów przewagę ma wciąż gouda i edamski. I po takie sery sięgamy najchętniej. Inne gatunki osiągają jednocyfrowy udział w sprzedaży – wśród nich liczą się jeszcze salami, podlaski i morski.

O różnicach w smaku, zapachu czy kolorze serów decydują różne sposoby ich wyrobu, jak i rozmaite kultury bakterii dodawane w czasie produkcji. Proces wytwarzania sera został właściwie odkryty przez przypadek: dawniej mleko transportowano w pojemnikach zrobionych z żołądków zwierząt, kóz lub owiec. Podpuszczka, czyli enzym trawienny, który znajdował się w zwierzęcych żołądkach, powodował fermentację transportowanego mleka i oddzielanie się skrzepu od serwatki. Tym sposobem powstawały pierwsze sery białe.

Bogactwo smaku?

Z biegiem czasu proces produkcji doskonalono, np. przedłużając trwałość serów. Zaczęto je np. solić i coraz skuteczniej usuwać serwatkę, dzięki czemu uzyskiwano zbity ser, który teraz mógł dojrzewać. Ale i urozmaicano, choćby przez dodawanie w celu uzyskania skrzepu kwasu octu winnego czy zakwaszanie go szczepami bakterii, np. grzybowych odpowiedzialnych za tworzenie się docenianej przez smakoszy pleśni.

Z czasem jednak przedobrzono z udoskonalaniem produkcji. Jej uprzemysłowienie wiąże się m. in. z dodawaniem do serów substancji szkodliwych dla zdrowia. Do bardziej znanych należą chlorek wapnia, który zwiększa wydatek sera i powoduje, że z 10 l mleka nie wychodzi 1 kg sera, a 1,4 kg, oraz natamycyna – antybiotyk konserwujący powierzchnię serowej skórki. Dodatkowo sporo chemii znajduje się na maszynach do przemysłowej produkcji – używa się jej, by zabić szkodliwe gronkowce, paciorkowce czy bakterie escherichia coli. Ale przy okazji „urozmaica” skład serów, do których siła rzeczy część środków chemicznych dostaje się.

Smak i zdrowie wyssane z mlekiem

Jest jednak coś jeszcze, co decyduje o właściwościach sera. – To właśnie mleko wpływa na smak sera. Jeżeli krowa je tylko i wyłącznie kiszonkę, pasze, otręby to smak już mleka będzie inny, co wpływa na jakość sera – mówi Sylwester Wańczyk, który wraz z żoną od lat produkuje sery ekologiczne. – Mleko dla serów ekologicznych jest niepasteryzowane i pochodzi od krów wypasanych na łące, więc i karma jest naturalnie zbierana.

Niepasteryzowane mleko, z którego robi się ekologiczne sery, daje szczególne walory prozdrowotne produktowi. – Mleka nie gotuje się, bo przez gotowanie zabija się w nim to, co najwartościowsze. Prócz tego, że niszczy się niebezpieczne dla zdrowia bakterie, zabija się dobre kultury bakterii. Dlatego my robimy sery z mleka świeżego – mówi Wańczyk. Ekologiczne sery żółte i twarogowe z Eko Łukty oraz twaróg kozi i kozia ricotta od Koziołka dostępne są w codziennej sprzedaży w sklepie Irena na wrocławskim Kozanowie. Tam również co 2 tygodnie odbywają się jarmarki ekologiczne, na których oferta ekoserów jest naprawdę imponująca. – Większość Polaków po prostu nie docenia smaków serów produkowanych metodą naturalną w domu przy gospodarstwie. A szkoda. Przecież te sery maja bardziej wyraźny smak, zdecydowanie pełniejszy – mówi Tomasz Kulik, właściciel Ireny. – Przeciętnego konsumenta ten smak zraża, ten ser mu śmierdzi. Natomiast smakosza sera podnieca, pobudza podniebienie, od razu wina się chce, aby opłukać usta – dodaje Wańczyk.

Ekowartości dodane

Walory ekoserów powinny cieszyć nie tylko tych, którym przeszkadza przemysłowa produkcja serów i spadek ich jakości, ale i smakoszy intensywnej w smaku gorgonzoli. Mimo że niektóre europejskie wyroby serowarstwa objęte są systemem jakości, jak francuskie AOC czy włoskie DOC, które chronią region czy tradycyjną metodę wytwarzania, nie zawsze mamy dostęp do takich produktów. – Cena sera ekologicznego jest wprawdzie wyższa, ale płacimy za smak i jakość podlegającą ciągłej kontroli, np. regularnym badaniom na obecność bakterii gronkowca czy paciorkowca, którym rolnicy produkujący sery ekologiczne zobowiązani są poddawać swoje wyroby – tłumaczy Tomek Kulik. No i zakup takiego produktu to też okazja do poznania szczegółów związanych z wytwarzaniem sera, których rolnicy na pewno nie będą nam szczędzić. – A trzeba wiedzieć, że w ekologiczny sposób da się wyprodukować właściwie każdy gatunek sera. I camembert, i riccottę. I zawsze mamy gwarancję, że to ser naprawdę zdrowy – kończy właściciel Ireny.