Wakacyjne kierunki w poszukiwaniu kulinarnych specjałów: żółty ser

Wakacyjne kierunki w poszukiwaniu kulinarnych specjałów: żółty ser

kliknij aby powiększyć

Kaszkawał z Bułgarii, Parmigiano Reggiano z Włoch, Kasar z Turcji czy rodzimy Podlaski to żółte sery, ikony kuchni europejskich państw, w których Polacy najchętniej spędzają wakacje. Kulinarny świat i regionalne specjały są cząstką kultury, której poznanie i zasmakowanie jest dopełnieniem szczęścia przeżywanego urlopu. Przedstawiamy wakacyjny przewodnik po świecie żółtych serów.

Wakacje mają inny smak i inaczej się je wspomina kiedy miało się okazję skosztować specjałów kuchni regionu, w którym wypoczywaliśmy. Dlatego niezależnie od miejsca, w którym zamierzamy spędzić aktualne wakacje, powinniśmy zaspokoić ciekawość oraz apetyt na rozmaite przysmaki, także na żółty ser. W nim bowiem kryje się nie tylko kwintesencja smaków kuchni, ale kunszt mistrzów sztuki kulinarnej, a nawet tradycja i zwyczaje.

Polska

W Polsce wytwarza się około 100 spośród ponad 4 tys. rodzajów żółtego sera. Mawia się, że umiejętność jego produkcji zaczerpnęliśmy zza Karpat, czyli od Słowaków i Rumunów specjalizujących się w wytwarzaniu sera z owczego mleka. Natomiast żółte sery jakie znamy dziś, zawdzięczamy imigrantom z Niemiec, Holandii i Szwajcarii, którzy w XIX w. wprowadzili standardy serowarstwa w Polsce. Dzięki temu przywykliśmy do ich wyrobów, sery typu szwajcarskiego i holenderskiego są najpopularniejszymi rodzajami serów, dostępnych na rynku. - Oprócz oscypka, czyli znanego twardego, owczego sera, który jest solony i wędzony ze szczególną skrupulatnością przez podhalańskich górali, w Polsce mamy również inne sery, które zyskują uznanie gości zza granicy - mówi Ewa Polińska z Monieckiej Spółdzielni Mleczarskiej w Mońkach. - Do takich serów należą z pewnością Ser Podlaski MSM Mońki o delikatnym, lekko kwaśnym smaku oraz nasz firmowy specjał, Ser Moniecki charakteryzujący się łagodnym smakiem i delikatnym aromatem - dodaje Polińska.

Włochy

W kuchni włoskiej ser żółty jest nieodłącznym składnikiem wielu potraw. To od niego w dużej mierze zależy smak i jakość m.in. pizzy czy lasagne. Wspomniany Parmigiano Reggiano to po prostu parmezan, czyli słynny na cały świat włoski ser z mleka krowiego (jest zaliczany do serów twardych i pikantnych). Jest on wytwarzany od XIII wieku i jest produktem regionalnym. Wśród kilku tysięcy rodzajów sera we Włoszech, Parmigiano-Reggiano ma dwie odmiany: wyborową o takiej samej nazwie i średniej jakości Grana. Przez Włochów jest on nazywany serem stołowym, bo zawsze tam leży i można po niego sięgnąć przez cały posiłek. Warto dodać, że najlepiej do wina pasuje młody parmezan. Można go jeść także z jabłkiem lub gruszką, bądź z pikantną konfiturą z kiwi czy brzoskwini. Starszy parmezan, starty, wzbogaca smak sałat, makaronów, warzyw i mięs. Natomiast dojrzały, w kawałkach podaje się z suszonymi figami i śliwkami, a także z orzechami włoskimi i laskowymi. Ponoć prawdziwy Parmigiano Reggiano, który powstaje według tradycyjnych receptur można skosztować jedynie w regionach: Parma, Emilia-Romania, Modena, Bolonia i Mantua. Jego walory smakowe to kwestia gustu, specjaliści podkreślają, że najlepiej smakuje dwu i trzyletni.

Bułgaria

Odmianą żółtego sera, który od pokoleń produkuje się w kraju nad Morzem Czarnym, a także w wielu państwach bałkańskich tj. Albania, Macedonia czy Serbia jest Kaszkawał (Kashkaval). Nie bez powodu Kaszkawał to Cheddar Bałkanów, smakiem i konsystencją miąższu przypomina właśnie popularny Cheddar. Jest to ser twardy, wyrabiany z mleka owczego, o jasnożółtej skórce, która w miarę dojrzewania ciemnieje. Ma zwarty, elastyczny, a jednocześnie kruchy miąższ. Jego smak jest charakterystyczny, lekko słony w miarę dojrzewania-pikantny, ostry i lekko gorzki z posmakiem karmelizowanej cebuli. Podczas kosztowania należy go rwać. Kaszkwał podaje się często jako ser smażony lub w formie przekąski zwłaszcza do szlachetnych trunków i win, np. Rakiji.

Ser jest składnikiem popularnej w Bułgarii sałatki szopskiej, która zawiera trzy barwy flagi tego narodu (czerwień-papryka, zieleń- ogórek, biel- ser, cebula i sos). Warto dodać, że ser Kaszkawał w latach 80-tych można było kupić w Polsce, dzisiaj nie wiedzieć dlaczego, niestety zniknął ze sklepowych półek. Są ponoć tacy rodzimi smakosze, którzy do Bułgarii jeżdżą specjalnie dla ponownego spróbowania tego sera.

Turcja

Tradycja wyrabiania sera żółtego w Turcji jest bogata i wielowiekowa. W związku z tym utarło się również pewne powiedzenie: „Jeżeli jakieś zwierzę posiada wymiona, to Turcy już dawno odkryli, jak je wydoić, a mleko przetworzyć w ser". Najpopularniejszym żółtym serem jest Kasar, który jest produkowany z owczego lub krowiego mleka. Występuje w odmianach o różnych stopniach twardości, od miękkich do twardych. Ten drugi jest często wykorzystywany jako składnik zapiekanych potraw (np. w tureckiej pizzy serowej - pide lub w zapiekankach mięsnych - güveç), gdyż po podgrzaniu bajecznie się ciągnie. Ser Kasar stanowi elementarną część tureckiego śniadania, jednak w domach czy hotelach z tradycjami, osoba która otrzyma plasterek żółtego sera lub halloumi powinna się uważać za wybrańca losu.

Natomiast tym, którzy wybierają się do Grecji polecamy ser Graviera, najpopularniejszy po fecie i halloumi - białych serach, ser uznawany za najstarszy żółty ser grecki, który wytwarzany jest z mieszanki krowiego, koziego i owczego mleka. Z kolei w Egipcie najpopularniejszy jest Gibna rumi - ser rzymski, twardy i o wyrazistym smaku. Zaś Chorwacja słynie z sera o nazwie Paski sir, który jest aromatyczny i twardy, wyrabiany na wyspie Pag, gdzie owce żywią się ziołami, które nadają serowi nietypowego smaku. Podaje się go jako przekąska oraz pływający w oliwie ze świeżym rozmarynem.